メディアでの紹介

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2008年06月16日 朝日新聞 週刊 食べある紀の国

2008年06月16日 朝日新聞 週刊 食べある紀の国 写真上:ごちそうになったアユ料理。塩焼きやご飯、寿司など、どれも風味豊かだった=かつらぎ町高田
写真右:氷締めした「紀州仕立て鮎」は大きさごとに仕分けて出荷する=紀の川市上田井の村田水産

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週刊 食べある紀の国

清流が育む初夏の味

アユ釣りが解禁され、各地の河川は釣り人たちでにぎわっている。骨が軟らかい今の時期、塩焼きして腹からかぶりつけば、独特の香りとともに上品な白身と苦みがあるはらわたも味わえる。初夏の味を楽しみたくて県を代表する産地を訪ねた。(加藤順子)

水を選び天然仕立て

県産アユは天然、養殖が県内外に年間1100トン以上出荷されている。大半は養殖だ。
管理に手間がかかるなどで全国的に減る傾向にあるが、県産は微減。その結果、05年から隣の徳島県を抜いて日本一に。
背景には、スイカのような独特の香りを持つ天然物に近づけるため、伏流水や地下水を使い自然に近い状態で育てた「紀州仕立て鮎(あゆ)」のブランド化がある。
紀の川市上田井、「村田水産」の村田武史さん(28)は数少ない20代の後継者だ。死去した父の後を継ぎ、13メートル四方ほどの池ではポンプで自然に近い水流で育てている。
大雨だと食べるえさの量が減り、気温が低いと動きが鈍る。手間がかかるだけにいとおしいそうだ。
より鮮度の良い状態でと冷凍ではなく氷締めで送り出している。
「環境に敏感な生き物。安心して食べてほしいから」と村田さん。

「素焼き」で香ばしさ

アユは地元でどのように食べられているのだろう。

冷凍保存していた養殖物で、塩焼き、甘露煮、アユ寿司(ず・し)、アユ飯、珍味うるかの5品が並べられた。

「とにかく塩焼きを」と促されて腹にかぶりついた。パリっとした皮の下の身に歯が届くと柔らかな食感、塩加減もほどよく上品な味だ。あっという間に完食した。

次はアユ飯。
炊飯器を開けると香ばしさが部屋に広がった。一緒に炊いたアユだけ取り出し、頭と骨を除いて炊飯器に戻して混ぜる。心配したはらわたの苦みは米の甘さに包まれていた。幸せー。

地元での基本は「素焼き」という。一手間だが香ばしさが増し、くさみもなくなる。 酒とみりん、しょうゆなどで3~4時間煮れば甘露煮に。

郷土料理のアユ寿司は、これを押し寿司にしたものだ。敬遠される骨も気にならない。

最後はとっておきの「うるか」。はらわたを田舎みそと混ぜて煮詰める。砂糖とすり下ろしたしょうがで味を整える。
ついお酒が進んでしまいます。

トリビア

「香魚」「年魚」とも
「将来を占うための儀式で釣れた魚から」「戦況や農作物の出来を占ったから」……など名前の由来には諸説あり、古事記や日本書紀にも出てくる。
岩についた藻をはみ、スイカのようなにおいがすることで「香魚」、1年しか生きないことによる「年魚」とも呼ぶ。

中国で「鮎」はナマズをさす。
秋には川を下って産卵、稚魚は一時的に海で過ごし、翌春から川を遡上(そじょう)する「両側(りょうそく)回遊」をみせる。
縄張りをつくる習性があり、他のアユが入ってくると体当たりなど攻撃する。この性質を利用して囮(おとり)鮎を使うのが「友釣り」だ。
琵琶湖で一生を終える陸封(りくふう)アユは、栄養分の低い動物性プランクトンなどを食べ、大きく育たない。

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