鮎料理レシピ(鮎連)

鮎料理レシピ

鮎雑炊

作り方
  1. 鮎はウロコと内臓を除き、三枚におろし水洗いし、水気をふき取って白焼きにしておきます。
  2. 鍋にだし汁を入れて火にかけ、煮立ったらご飯を加えます。
  3. 塩、薄口しょうゆ、酒を加えて調味し、全体が煮立ってきたら白焼きした鮎を加え、溶き卵を流し入れ、一煮立ちしたら刻んだ三つ葉を散らし、火からおろします。
  4. 雑炊のご飯はあらかじめ洗っておき、粘りを取っておくことが美味しく仕上げるこつ。また、鮎の香りを引き立てるため、味付けは薄めにします。塩やしょうゆの代わりに味噌を使っても風味のよい雑炊になります。

鮎のから揚げ

作り方
  1. 鮎を背びらきにして中骨をぬき、薄い塩水で水洗いしてふき取った後、片栗粉をつけ160~170度の油で気長くカラッと揚げます。
  2. 大葉を敷いて紅生姜などで彩ります。
  3. 鮎はワタが香りもよくおいしいので、調理の時も内臓を取り出さない方がおいしく、姿も美しい。
  4. しかし、鮮度が落ちたものは、魚の裏の胸びれ下に切り目を入れて、内臓を引き出します。

鮎南蛮漬け

作り方
  1. 鮎は薄い塩水で洗い、水分を取って全体に小麦粉をたっぷりまぶす。
  2. 余分な粉を払い落として1~2分おき、その後165~170度の揚げ油で気長くからっと揚げます。
  3. 揚げたての熱いうちに小玉ねぎ、青とうがらし、赤とうがらしを振りかけ、40~50分漬け込みます。小玉ねぎは薄い輪切りにし、青とうがらしと赤とうがらしは種を除いて小口切りにしてください。

鮎三色田楽

作り方
  1. 腹のところを軽く絞って水洗いしたものを登り串に刺す。
  2. ひれが焦げて落ちないよう化粧塩をし、木の芽みそ、卵みそ、桜みそをそれぞれ鮎の表側にたっぷり塗り、けしの実をふりかけ再びみそに少し焦げ色がつくまで焼きます。
  3. 串を抜いて器に盛りつけ、酢どりしょうが、たでの葉をあしらう。
  4. みそは弱火で気長く練り、卵黄は必ず火から下ろして手早く混ぜて下さい。卵黄を入れることで みその付きがよくなり落ちません。
  5. 両面に薄塩を振って素焼きにします。

鮎の背ごし

作り方
  1. 鮎はウロコとヒレを除き、頭を落とします。
  2. 切り口から内臓を取り出し、水洗いした後、骨ごと薄い輪切りにし、氷水を放って身を引き締めます。
  3. 水けをよく切り、みょうが、さらし玉ねぎ、たでの葉、大根のケンなどとともに、盛りつけます。
  4. せごしは、塩焼きと並ぶ鮎の代表的な料理法。生きのよい大ぶりの鮎を使います。氷水に放たず、薄切りにした鮎に軽く塩を振り、日本酒で洗って頂くこともあります、いずれも芥子酢味噌、タデ酢、醤油がよくあいます。

鮎のマリネ

作り方
  1. 鮎はウロコと内臓を除き、三枚におろして小骨をとります。
  2. さっと水洗いし、水けをふき取ってから軽く塩を振り、30分ほどおきます。
  3. 玉ねぎ、ピーマンなどの香味野菜は薄切りにし、半量をバットに敷き、鮎を並べ、その上に残りの野菜をのせてフレンチドレッシングをかけ7~8分漬け込みます。
  4. フレンチドレッシングの分量は、サラダ油1カップ、ワインビネガー(酢でもよい)1/2 カップ、塩小さじ1、コショウ少々。いただく寸前に、スダチやレモンをたっぷりしぼります。

鮎塩焼き

作り方
  1. 鮎は腹を押さえてフンを除き、軽く水洗いしてぬめりを取ります。
  2. 水けをふき取って串を打ち、全体に塩を振り、尾や胸ビレなどは焦げないように化粧塩をします。
  3. 強火の遠火で焼き上げ、熱いうちに串を抜いて、スダチ、ハジカミなどとともに盛りつけます。
  4. 鮎の塩焼きに欠かせない”タデ酢”は、すり鉢でよくすったタデの葉に少量のご飯やゆでたほうれん草の葉先を加えてすったり、だし汁や塩を加えることもあります。

鮎姿寿し

作り方
  1. 鮎はウロコと内臓、ヒレを除き、頭から開きます(腹開き、背開きのどちらでもよい)。
  2. これを水洗いし、汚れやぬめりを取り、中骨や小骨を取り除きます。
  3. 両面に塩を振り、1時間ほどおいてから、サット水洗いをし、ふきんで水けをふき取り、酢に10~20分漬け込みます。
  4. ぬれぶきんの上に酢漬けにした鮎を背を下にして広げ、棒状にまとめたすし飯を詰め、ふきんで固く包みながら形を整えます。酢に漬けるときに柚子の皮を加えたり、すし飯と鮎の間に大葉を一枚敷けば、香りや風味も一段とよくなります。
  5. スダチ、カボスなどの柑橘類、生姜の甘漬け、ハジカミなどあしらって盛り付けます。

鮎フライ

作り方
  1. 鮎は水洗いしてぬめりを取り、水けをふき取り、軽く塩コショウしておきます。
  2. これに小麦粉をまぶし、少量の水を加えた溶き卵をつけ、さらにパン粉をつけサラダ油(中温)で、カリッと揚げます。
  3. キャベツ、レタス、キュウリ、トマトなどの生野菜をたっぷり添えて盛りつけます。
  4. 揚げたての鮎フライに合うソースは、ケチャプ、醤油、ポン酢、塩など。レモン、スダチ、カボスなどの柑橘類をしぼれば、さらに風味が増します。

鮎甘露煮

作り方
  1. 鮎は串を打って白焼きにします。鍋に竹の皮を数枚敷き、鮎を並べ、番茶を注いで火にかけ、20分ほど煮て汁を捨てます。
  2. 次に酢をひたひたに加え、弱火で煮、酢の量が1/3ぐらいになれば煮汁を捨てます。
  3. 別鍋に酒とみりんを入れ、煮立ったら砂糖と醤油を加え、さらに一煮立ちさせます。
  4. これを鮎に加え、落とし蓋をして汁けがなくなるまで気長に煮ます。調味料を加えるとき、多少の鷹の爪や一味唐辛子を加えるとピリッとした風味のきいた一品になります。

鮎こぶ巻

作り方
  1. 鮎は水洗いのあと拭きとっておく、昆布はさっと洗って水につけてもどし、ざるにあげておきます。
  2. 結びのかんぴょうは塩もみし、しなやかになったら洗って乾かします。
  3. 鮎を昆布で堅く巻いて、かんぴょうで結んだものを昆布のつけ汁に入れて火にかけ沸騰したら火を弱め、砂糖、みりん、酒、醤油を加え気長に煮ます。
  4. 昆布を洗ったあとざるにあげ、少し乾かせることで、巻きやすくなります。昆布のつけ汁を少しとっておき、さやいんげん等をゆでて彩りを添えます。

鮎の酒蒸し

作り方
  1. 塩焼きと同様にして全体に塩を振ります。鍋に同量の酒とだしを入れ、さらに塩を少し入れて火にかけます。
  2. うろこを取って水洗いをした鮎を、バットに敷いた昆布の上に並べ、蒸し器の中にバットを入れ、バットの中に先程のだしを魚がひたひたに隠れるくらいまで注ぎ、火にかけます。
  3. 鮎の酒蒸しにはスダチを添えます。昆布の上に並べる時、鮎同士があまりくっつかないようにします。そうしないと皮同士がくっついて皮が剥がれやすくなります。また、あまり強火にすると、皮肌に亀裂が入りやすいので注意して下さい。
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